为什么有的啤酒喝了会上头？

  啤酒上头指的是喝过啤酒之后，让人感到头昏、头痛的感觉。啤酒中的什么成分导致了上头？

  据研究，啤酒中高级醇含量较高，是导致上头的主要原因。它是啤酒发酵过程中的产生的副产物，也参与了啤酒的风味组成。如果高级醇含量适度，能使酒体更加丰富、口味醇厚协调，如果含量太高，会导致饮用后头昏、头疼。

  所以改善啤酒上头的主要办法，是控制啤酒中的高级醇的含量。影响高级醇生成的因素很多，一般有酵母品种、麦汁组成、麦汁充氧、酵母接种量、发酵温度、发酵方法等。

  1、酵母菌种

  发酵所用酵母菌种对啤酒中高级醇的含量有很多影响,不同菌种之间的生成量差异高达50~100%，个别菌种生成的高级醇含量甚至是一些菌种的几倍。因此，酿制不同风格的啤酒应选用高级醇生成量不同的菌种。啤酒生产者应根据酵母商提供的酵母理化特征，来选用适合本地区消费者啤酒饮用的特点。如果人们对酒精度敏感，酒量偏低，适合选用高级醇产量低的酵母菌种。

  2、麦汁组成

  麦汁组份对啤酒中高级醇也有很大影响。麦汁中α-N含量过高过低，缺乏镁离子、泛酸等营养物质，酵母生长受到影响，高级酵含量会增加。因此,制备麦汁有效控制高级醇的含量。生产中常常采用蛋白质溶解良好的麦芽，麦芽α-N控制在160-180mg/100g无水麦芽，据此制定合理的糖化工艺，（蛋白质分解α-N温度45-52℃，时间15-20min)，保证麦汁中a-N含量160~200mg/100g之间。通过调水质、加酸，控制麦汁pH值在5.2~5,4，糖化辅料添加比例不超过45%，以确保麦汁中含有酵母生长所需要的镁离子、泛酸等营养物质。

  3、控制适当的麦汁充氧量

  精麦汁充氧量越高,高级醇生成量越多。但麦汁充氧量太低,会影响酵母的繁殖，从而影响正常发酵。麦汁通氧量一般控制在6~9mL/L。

  4.发酵方式

  发酵方式不同,生成的高级醇含量也不同。加压发酵会抑制高级醇的生成，搅拌发酵会促进高级醇的生成，发酵温度高，会促进酵母繁殖，有利于高级醇的生成。因此,采用加压低温发酵有利控制高级醇的生成。生产中一般尽量采用低温发酵,设备允许的条件下采用8~15℃发酵。同时控制一定的发酵压力0.05~0. 25Mpa。

  5、采用适宜的酵母接种量

  酵母添加量小，酵母会大量增殖，这个过程会产生高级醇。生产中一般采用0.8-1.0%的酵母接种量，使满酵母细胞数控制在1.0~1.5×10³个/ml，从而降低酵母的增殖倍数，这样能有效控制高级醇的生成量。

  6、及时排放酵母

  主发酵结束,大部分酵母沉积于锥体底部，如不及时排放，容易引起酵母自溶从而导致高级醇含量升高。及时排放酵母，防止酵母自溶，能防止高级醇含量升高。

  7、采用适当的贮酒期